奇妙的食材組合,有著獨到的嚐鮮感,食色無雙。

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    一直以來,大家都說RAW是台灣最難訂位的餐廳

    根據我們的觀察,對於我們一家三口而言,這句話應該是真的,但如果你們是四人或是二人組合,其實難度下降不少,如果是六人以上,難度持續下降,也就是說,RAW其實對於三人組合安排的座位選擇比較稀少。

    所以,我們花了約兩個月的時間,一不小心才訂到了連續假期的午餐時段,應該也算開心吧。

    身為有著【印度洋上最偉大的廚師】稱號的大廚江振誠,於結束新加坡餐廳回歸台灣後所創的餐廳,RAW繼承了他美好的手藝,在台北米林評鑑開始後迅速地奪下了兩顆星星的尊榮

    這天,頂著陽光與微飄的細雨,我們也造訪了RAW,希望體驗這份美好。

挑高的大落地窗內是醒目的淺綠色窗簾,從對面的停車場過來不用三分鐘

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到點後兩排迎賓服務生,會招待賓客到一旁的等待區稍坐

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順便奉上一杯由金鑽鳳梨、茉莉綠茶以及香茅組成的迎賓飲,清涼爽口,酸甜中微帶芬芳滋味。

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入口區的吧檯走的是海浪風,以一大片的原木揮灑自然風采。

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正中間最醒目的當然是米其林的兩顆星星,幌花了眼睛。

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走進餐廳內部,座位數其實不少,寬闊的座位區完全以深沉的木色系來裝潢,低調再低調

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牆上的不規則,感受到不落俗凡的創新感,從簡單中變化滋味。

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正中間後方,是廚師們揮灑汗水(創意)的空間,我們的座位不算太近,但也可以看見忙碌的廚師們。

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就座好,服務人員準備來跟我們介紹用餐相關的小細節

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    大家不知道有沒有發現,RAW的餐桌其實不是正圓形,而是稍稍不規則的橢圓形,所以服務生在擺放餐具時,其實也有很多的講究,如何擺放得讓人看起來沒有違和感也是一種功力。

    另外,RAW的餐具就在餐桌旁的抽屜內,如果需要可以取用,但基本每道料理都有附上適合的餐具,就不勞多費神了。

    這天我們品嘗的還是以酸味為主的夏季套餐,是3850的價位,其實我們根本沒有其他價位可以選,哈哈,有嘗試用二人或是四人組合去選,還有2850的價位可以選,只有三人組合沒有,特神奇。

餐具放置位置,記得要拉出抽屜,左右手邊都有,但不要一個人獨占了。

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加水後會長大的擦手碇,平常比較少用。

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餐桌上的布置簡單,但整體搭配起來卻頗具質感。

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菜單內容,很簡潔素雅,但變化出的風格卻很獨特

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再出餐前,還把食材拿出來介紹,平常少見的洋芋是南美常用的食材,曬乾後可以保存長達兩年

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前菜是洋芋/白可可/生葡萄汁,蓋上了白巧克力的洋芋麵疙瘩,淋上少許生葡萄汁,佐以黑金魚子醬,顏色搭配得極為巧妙。

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本來疑惑著酸味來源,以為白巧克力會偏甜,但柔軟的洋芋與幾乎會融化的巧克力薄片,在跟魚子醬合體後卻奇妙的融合了,隱藏在深處的鹹香酸甜很獨特。

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接下來,牛筋/是拉差/鹽膚木,服務生拿上來介紹的是浸泡過高湯,在脫水曬乾的牛筋,完全想像不到的處理手法。

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烘乾後的牛筋用是拉差醬塗抹後,沾上脆口的米果,再撒上松露與鹽膚木,形成莫名的挺拔感。

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以脆口為主,但泰式是拉差醬的甜酸卻是充滿口中的主旋律,比第一道前菜感覺味道更加強烈,反差更大了。

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同時上來的還有另一道前菜,雞冠/蕎麥/手指檸檬,生平第一次的雞冠料理,好不知所措的感覺啊,但外觀真的還蠻吸引人。

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    其實乾煎後的雞冠,內夾蕎麥夾心以及手指檸檬,一大口直接享用是最棒的,雞冠的口感已經只剩下酥脆,反而是檸檬的清甜,帶出了蕎麥的厚實滿足,在默默咀嚼的口感中,時不時有餅乾香與甜酸的調味,很複雜的多層次口感啊。

    連續兩道少見的前菜,驚豔感頗高,口感在水準之上,獨特的體驗算是值得,期待後續的餐點。

龜山島甜蝦/鹹蛋黃/破布子,來自龜山島的甜蝦份量頗大,而且主廚把整隻蝦子都運用上了,一點都不浪費,左側的不明食材其實是蝦頭天婦羅,有發現嗎!?

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鹹蛋黃的部分爽快的撒在蝦身上,安靜的躺在用金針菇脆片壓扁乾煎取代海苔的握壽司,而醋汁也以破布子替換掉,整體的味蕾稍稍偏鹹但又帶蝦膏的濃郁鮮甜

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在前菜告一段落的同時,RAW餐廳的招牌手工裸麥麵包也上桌了,這們大份要吃數偶門咩(嘴巴塞滿)

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除了充滿酥脆口感與麥香的麵包外,手工打發加上蕎麥、堅果與海鹽的奶油也是一絕,多重的香氣沾在麵包上,根本就可以吃飽兩條心滿意足回家去

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    但麵包的分量實在太大,我們還要體驗後續的主餐,所以忍痛一人兩小片吃到咬手指就停了,其餘半份餐後帶走,結果餐廳連奶油也幫我們打包,回家也粉好吃啊,麵包稍乾點,灑點水重新烤過可以恢復八成喔。

蔴薏百合/香檬/豬皮,從外觀看,根本就是海膽的一道料理讓我們疑惑。

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原來海膽是容器,使用台中傳統的苦甜蔴薏化身為綠色的海洋,包裹昇華著鮮味十足的海膽,另一邊則是以百合心與豬皮來搭配,充滿彈性與咀嚼感的奇妙滋味

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西瓜綿/銀鱈/甘草瓜子,柔順的銀鱈單吃就是美味,但為了凸顯這口感,把西瓜綿熬煮成湯汁,搭配以微鹹的甘草瓜子以及蔥白。

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這一道口感稍重,如果改成破布子湯應該會更可口。

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下一道,外觀非常的樸實無華,紅酒燉牛/布里歐/奶油醬,無論正看、前看都是布里歐麵包啊,我們的紅酒燉牛呢!?

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原來,秘密就在眼前,肉鬆的本體是由紅酒燉牛肉翻炒而成,而布里歐內餡包裹的則是松露起司奶油醬,香濃綿密,根本是皇家版的

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    這道布里歐是今天的前三名,以平凡的外觀,隱藏不平凡的組合,帶出絕對驚艷的味道與口感,對於創新的堅持,在這道完全可以感受。

    當然不是每道都符合我們的口感,銀鱈那道的調味就有點過了,這跟我們平常的口感強度想必也有關係,俗話說得好,沒有最好的,只有最適合的。

用餐期間,眼角餘光無意間感受到莫名的熟悉感,無意間發現原來我們隔壁桌,江大老闆直接在跟老外用餐聊天,那外觀頗好認啊。

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鹽水鵝/高麗菜捲/青蘋果,這次的高麗菜捲很容易理解,但仔細觀察可以發現捲在其內的是鹽水鵝腿肉。

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高麗菜捲是可以額外提供,基本是搭配淋滿鵝油的鹽水鵝,肉質與油脂都很豐富,適合喜愛綿密脂肪感的饕客,口味很濃郁喔

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差不多到甜點時間,服務生會先提供各式飲品的味道試聞,如果要喝可以先參考。

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    說到甜點,可以說有兩道,或是說三道也可以,非常的奇妙,後面會提到。

    我們去高級餐廳用餐時常常有種感覺,主廚的創意似乎都給了前菜,基本上驚豔感總是發生在前菜。

    當然,還有另一區也總是吸引我們的目光,當然就是由甜點師發揮的甜點時間了,我們超愛的啊!

枸杞/鮮乳酪/枸杞葉,當看到菜名時其實被小小嚇了一跳,枸杞可以當甜點嗎?還在上頭鋪上枸杞葉。

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但這麼威的甜點,不乾一杯怎麼行。

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枸杞雪酪色澤完全符合預期,第一口嚐下去才知道新鮮枸杞真正的滋味,滑順的香甜是未曾體驗過的說不出滋味,但美好的口感今天直接第一名,那味道大家請自行來嘗試。

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另一道甜點,也是很豆鼓,金鑽鳳梨/白豆豉/煉乳桂香,哎呀呀,我們有密集恐懼症啊,這道不用看外觀。

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小型化後比較可愛,金鑽鳳梨與豆腐乳煉乳冰淇淋合體後,自動調整了酸味與鹹甜的口感,從清甜的酸轉換為內斂型,粉奇妙。

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最後,上來一顆神秘果,之前服務生問過我們各自最怕的五種酸度,這時候回饋來了,先含著神秘果。

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再用力(輕輕吸也可以)品嘗最怕的酸性水果,理應自動變成不酸,原理完全不知啊,但這算最後一道的酸性體驗。

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餐後,我們點了一壺茶,但竟然忘了是甚麼口感,不過記得很順口

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    整體來說,在RAW的體驗是美好的,整個用餐過程享受了多道的創新料理,口感與服務都是頂級的沒問題

    如果說比較遺憾的,那真的是太太太難訂位了,即使價格不算便宜,還是有諸多趨之若鶩的饕客湧入,這點讓我們也覺得果真是最難訂的餐廳

    最後,請服務生幫忙,雖然不能合照,但抓了空檔讓江先生簽了一張簽名,頗為開心。

看得出嗎!ㄧ簽名照。

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RAW (11:30~14:30、18:00~22:00/周一、二休)

台北市中山區樂群三路301號 (02-8501-5800)

https://www.raw.com.tw/indexContent.aspx#3rdPage

 

摘星紀錄(依星級與造訪時間排列)

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[米其林二星]

(2016/07/07)美食時間2016@德國Aschau(米其林二星)-Residenz Heinz Winkler,品味得過20次米其林三星大廚的佳餚

(2020/10/10)美食時間2020@台北中山~(米其林二星)RAW,全台最難訂的餐廳,名廚江振誠美食體驗,感受創新的靈魂味

[米其林一星]

(2001/07/16)美食時間2001@法國普羅旺斯Castillon-du-Gard(米其林一星)-美美美的 Le Vieux Castillon

(2001/07/18)美食時間2001@法國Nouvelle-Aquitaine(米其林一星)-Moulin De La Gorce(附加柏圖瓷器之都~里摩日)

(2016/07/14)美食時間2016@法國阿爾薩斯Riedisheim(米其林一星)~Restaurant La Poste Kieny,阿爾薩斯傳統料理的極致口感,宛如魔法的美妙滋味

(2017/07/21)美食時間2017@捷克布拉格Praha~(米其林一星)Field Restaurant,從傳統中創新,享受美味無國界

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(2020/01/17)美食時間2020@新加坡~(米其林一星)了凡香港油雞飯‧麵,油雞、叉燒、湯品、點心、青菜,每樣都不賴,享用最平價的米其林一星餐點

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延伸閱讀2~歐美旅遊食記(不含義大利、西班牙):

[法國]

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